Az E621 nátrium-glutamát, azaz a mononátrium-glutamát a glutaminsav nátrium sója. Természetes összetevőként gyakran alkalmazzák az élelmiszeriparban ízfokozóként. Glutaminsavból és nátrium-hidroxidból esetleg nátrium-karbonátból tudják előállítani. Az előállítás során akár genetikailag módosított anyagokat is alkalmazhatnak.
Amennyiben a biztonságot szemléljük, elmondhatjuk, hogy a mononátirum-glutamát veszélytelen, sőt tökéletesen hasznosul a fehérjeanyagcserében. Nagyon régen a „kínai étterem-szindróma" kialakulása idején a glutaminsavat és a glutamátokat sokszor emlegették, hiszen úgy gondolták, hogy ezek tehetnek a gyakori rosszullétekről. A megfigyelt esetekben fej- és végtagfájdalom jelentkezett, de nem sikerült az elméletet igazolni. Akik 10 grammnál több glutamátot fogyasztanak el, azok érezhetik magukat veszélyben, de ez nagyon nagy mennyiség és szinte kivitelezhetetlen a bevitele. Az E621 nátrium-glutamát az ízfokozók közé tartozik.
A nátrium-glutamátot először Japánban állították elő. Itt már évezredek óta a tápanyagban gazdag tengeri hínárt használták ízfokozóként. 1908-ban a hínárban lévő ízfokozó anyagot Dr. Kikunae Ikeda sikeresen izolálta. Ekkortól ismerjük a glutamátot. A kutató a glutamát forgalmazását is megkezdte és ehhez céget alapított. A gyorsan oldódó kristályos por, amely színtelen és szagtalan hamar eljutott a nyugati világba is. A költségcsökkentés miatt egyre több élelmiszergyártó kezdte el alkalmazni. Akkor indult el a legnagyobb növekedés, amikor a gyorsétkeztetésben is megkezdték a nátrium-glutamát használatát. Levesporok, mártások, leveskockák, virslik, felvágottak, szójatermékek, burgonya szirmok, snack-ek, fagyasztott készételek, fűszerkeverékek és fűszersók is tartalmaznak glutamátot. Sajnos azok a gyerekek, akik elég sok ilyen típusú élelmiszert fogyasztanak, egyre nehezebben fogadják el a természetes ízű zöldségeket és gyümölcsöket.
