A fehérjék egyik építőelemeként ismert a glutaminsav. Az E620 glutaminsav mint ismert aminosav a fehérjékben mintegy 20%-ban található meg. a növényi fehérjékben pedig 40% is lehet az előfordulási aránya. Egészségünk érdekében is fontos a glutaminsav, hiszen a méregtelenítő folyamatokhoz elengedhetetlen, valamint a szövetek energiaszállító folyamataiban is közreműködik. Az idegsejtek között történő ingerületáramlás legfontosabb vivő anyaga. A szabad glutamátnak a kötött glutamáttal szemben még ízfokozó hatása is van, ezért sokféle élelmiszerben használják fel adalékanyagként. Ilyen lehet a parmezánsajt, a hal, a paradicsom és a szója is. Koncentrátumként leggyakrabban paradicsomsűrítményeknél vagy a szójaszószban találkozhatunk vele. Természetes glutaminsavat az élesztők is tartalmaznak. a só tartalmú élelmiszereknél azért használják, előszeretettel mert az édes-savanyú ízt képes fokozni. Ízerősítő hatását a guanilsav, inozinsav és ezek származékainál fejti ki. Európa területén mintegy 1 g glutaminsavat fogyasztunk el az élelmiszerek segítségével, ezzel szemben az ázsiai országokban ez 1,7 gramm is lehet.
Használata mennyiségileg maximálva van, ez 10 g/ kg adagolást jelent. Ez a mennyiség engedélyezett az élelmiszerek gyártása során. A kezeletlen és az ahhoz hasonló élelmiszerek itt is kivételt képezhetnek. A következő termékek előállítása során alkalmazzák a leggyakrabban: levesek és szószok, fűszerek, készételek, zöldségkészítmények, snackek, hústermékek.
Biztonság szempontjából teljesen veszélytelennek számít, hiszen a fehérjeanyagcsere folyamat során képes teljesen hasznosulni. Annál léphetnek fel furcsa tünetek, aki napi 10 grammnál is többet fogyaszt el belőle, de ezt a mennyiséget élelmiszerekkel képtelenség bevinni a szervezetbe. Sok esetben találgatások szerint akkor fordulhatnak elő túlérzékenységi tünetek, ha pl hisztaminnal együtt jut be a szervezetbe. Tehát valamilyen együttes hatás kifejtésének okaként. Nem sikerült azt sem igazolnia senkinek, hogy a központi idegrendszer megbetegedéseit tényleg a glutaminsav okozná. Ezek tudatában az adalékanyag fogyasztása során egyes esetekben egészségügyi problémák felmerülhetnek és kellemetlen hatásokat is okozhat. Az E620 glutaminsav fajtája szerint az ízfokozók közé tartozik.
